Por Claudio Valerio

De la Argentina agroexportadora, los principales compradores de carne de res eran los ingleses que, a los fines de optimizar los embarques, preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por esto último, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico. Este “descarte”, en vez de tirarlo, era aprovechado por los empleados, que lo consumían; ellos, gente de campo que vinieran a la ciudad a trabajar, y también del interior del país, acostumbrados a asar, lo fraccionaban y comían.

Los curas franciscanos, por ejemplo, al costillar completo lo daban de comer a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos. “Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600”, explica el Claudio Valerio, quien llegó a la conclusión de que en el frigorífico se produjo una innovación tecnológica en la ingesta de este corte, y que fuera implementada por el uso de la sierra para fraccionar mejor a la res.

El cambio es por el surgimiento de la tira de asado que, de ese entonces hasta como se consume actualmente, es prácticamente lo mismo o, tal vez, con alguna ligera variación. Es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso, según estima el historiador, ya que hasta ese momento los trabajadores solo contaban con cuchillo para faenar, cosa que les era prácticamente imposible poder atravesar al hueso de la costilla. O sea, desde ese momento se pudo cortar y fraccionar el costillar, separarle el matambre y la falda, como también el cuero. Y así quedó el asado de tira; costillar fraccionado sin falda ni matambre.

Otro clásico argentino: La torta frita

Se cree que las tortas fritas llegaron al Río de la Plata de la mano de los inmigrantes árabes y españoles; aunque se calcula que su origen es alemán. A esta torta, los árabes la llamaban “sopaipilla” que, a su vez, proviene del germano Suppa y significa “pan mojado en líquido”.

El hecho es que los árabes, durante su tiempo en Europa, habrían tomado y difundido el uso de esta receta y el vocablo fue traducido al español como “masa frita”. Con el descubrimiento de América, de la mano de los inmigrantes que llegaron, la costumbre de su ingesta fue incorporada en algunos sectores del continente.

En Alemania, las tortas fritas se las conocen como Kreppel; con lo que en los lugares donde se encuentre radicada una gran colonia alemana, a estas pequeñas tortas se las conocen con ese otro nombre; tal el caso de Crespo (Entre Ríos), o bien el caso de Coronel Suárez (provincia de Buenos Aires).

La tradición de comer tortas fritas se remonta a la época de la colonia y, en el caso de Argentina y Uruguay, hacerlas y comerlas principalmente los días de lluvia, acompañando al mate o bien una buena colación. Como dato de color se dice que, antiguamente, las mujeres de la casa recogían el agua de la lluvia y con ella unían la masa de las futuras tortas, que acompañarían a unos ricos mates.

¿Qué podemos decir del mate?

El nombre mate deriva de la palabra quechua mati, término que se utilizaba para llamar a la calabaza recipiente que, para los españoles, les era más fácil de pronunciar que la guaraní caiguá, que cumplía la misma función.

En lo que respecta a la yerba mate, su origen se pierde en el tiempo y la tradición americana registra la misma leyenda en el norte de Argentina y sur de Brasil.
Los indios mascaban sus hojas durante sus largas caminatas, o bien sorbían del recipiente la bebida de color verde transparente y un sabor amargo suave, que surgía de remojarlas en agua, por medio de la tacuapí, pequeña cañita usada a modo de bombilla.

Según el historiador Ruíz Díaz de Guzmán, fue en 1592 que Hernando de Arias y Saavedra (Hernandarias), descubriera la yerba mate en las guayacas (especie de costal o bolsa), que poseían unos indios que cayeron en su poder.

Esta bebida tuvo una rápida difusión entre los españoles, quienes exageraban sus beneficios. Los jesuitas la preparaban en forma de té (mate cocido), porque desconfiaban del mate con bombilla, atribuyéndole connotaciones diabólicas (se les llegaría a aplicar toda clase de prohibiciones); al punto que se lo denuncio a la Inquisición de Lima en 1610 como «sugestión clara del demonio».

No obstante, y con el correr del tiempo, fueron los jesuitas los primeros en dedicarse al cultivo de la yerba mate, cuyo nombre científico es Ilex Paraguariensis o Ilex Theazans.