Ser chef es una de las vocaciones a la que más aspiran los jóvenes, y que va más allá de ser hoy una carrera profesional “cool”.
Para ser Chef se requiere personalidad, ganas de realizar investigación y amar lo culinario; no sólo es complacer a los comensales, crear bonitos platos y salir en televisión…
Walter Guadalupe Tun Dzul es un prestigioso chef mexicano quien, como se vislumbra a partir de sus apellidos, son de origen indígena y, por palabras de él, orgullosamente Mayas. Es por esto que suenen un poco raros en la boca al pronunciarlos.
Su título es “Técnico en el área económico-administrativa especializado en Ecoturismo” y es un cocinero tradicional que, con el correr de los años, se especializó en todo lo referente a la gastronomía ancestral y, hablando de la culinaria, especialmente a la comida Yucateca.
Este chef, con residencia en Villa de Espita, Yucatán, afirma que la carrera de chef es una de resistencia, de perseverancia, en donde uno puede forjar su temperamento. Su trayectoria en la cocina se inició hace 18 años cuando, empíricamente hablando, cocinó y participó en tareas inherentes a la actividad, observando y poniendo manos a los hechos; un inicio, como vemos, basado en la experiencia y a partir de estos inicios se decidió a realizarse, y hace más de cinco años, profesionalmente, con una trayectoria brillante.
Además de ser orgullosamente emprendedor, propietario de “Saboro” Antojos delicados y de Cocina de Humo, Herencia de Melchor, es “Presidente de Embajadores Gourmet Comunidad Gastronómica Internacional” y, también, fundador de “Cocineros del Mayab” y de “Aldea Virtual de Emprendedores”. Una persona, de “cosas a hacer”, que no se queda quieto y convencido de que todos los cocineros son positivos y que se lleven bien entre sí.
Al preguntarle qué lo llevaron a interesarse en la cocina, cuenta que su padre fue cocinero en la costa Yucateca en un restaurante del famoso puerto de Chelem (Yucatán), siendo su especialidad los mariscos y, por otra parte, su madre fue repostera; fueron ellos los que le heredaron el gusto por la gastronomía. Pero lo que lo llevó a ser chef fue un hecho muy triste para él, la muerte de su madre cuando solo tenía 4 años. Este lamentable deceso también repercutió mucho en su padre, quien, para estar cerca de sus hijos, se encerró en un nuevo trabajo que le implicaba trabajar todo el día. Y, junto con su hermana mayor, pero no mucho porque todavía era muy pequeña, por un buen tiempo compraban comida hasta que, a los 10 años, se propuso aprender a cocinar y así ayudar en la economía familiar y en las labores del hogar… Se graduó cocinando un “chirmole (o Chilmole) de puerco yucateco”. El “Chirmole” o Chilmole es una receta Yucateca; se trata de un guiso yucateco que se prepara con una pasta hecha con chiles y especias que, se cree, tiene un origen prehispánico. Es de destacar que, lo que para que Walter empezara como una necesidad, terminó siendo un compromiso de vida, haciendo que se enamore de la cocina.
Para este cocinero, lo más importante de un plato es que debe contar de una buena presentación, como también debe “saber a hogar”; esto último pone de manifiesto ser de la vieja escuela, instruido por sus padres y su abuela paterna. Así, si de un buen plato hablamos, el plato favorito para este sollastre es la sopa de lima, una especialidad de la familia. Él, sin dudarlo, se define como cocinero; para él eso de chef es un título rimbombante y solo para unos cuantos merecedores. Él solo quiere cocinar y considera que la soberbia es un defecto que, lamentablemente, muchos colegas tienen. No hay peor defecto que ignorar a los que saben, a aquellos que son expertos; cuando no se escucha a los demás, uno se pierde, llegando a distorsionar las recetas. Contrariamente a esto, la virtud más importante en un cocinero es reconocer sus orígenes, estar orgulloso de su gastronomía madre y, sobre todo, ser ético y leal a sus principios y/o valores humanos; esto último no resulta extraño de escuchar de una persona que, en el día a día en su trabajo, le satisface escuchar que le pregunten: ¿me puede servir más?, por favor.
Para los jóvenes que se perfilan para el mundo de la cocina, el consejo que Walter les daría es que estudien mucho y nunca dejen de estudiar y aprender; que aprendan las formas, que descubran el camino para poder hallar lo suyo; y, sobre todo, que se apeguen a las normativas de salud vigente y que todo lo que se haga, sea hecho con dedicación.
Walter Guadalupe Tun Dzul, chef mexicano, oriundo de Yucatán, define su trabajo en un vocablo y una frase: ¡Conexión!… La comida es deliciosa y la mayoría de las veces resulta visualmente bella, ¡y sexi!; además de nutrir el corazón y el alma. Cuando cocinar nos provoca este pensamiento y está visión, significa que lo que se está haciendo es lo correcto; y por lo tanto, es esto lo que nos llevará hacia donde uno realmente pertenece; será el puente que nos conectará a las verdaderas raíces.
