Mandioca, un producto rústico con muchas utilidades

Mandioca, un producto rústico con muchas utilidades

La mandioca es uno de los principales rubros para el sustento alimenticio familiar. Grandes volúmenes de raíces son destinadas a los mercados para el consumo diario de poblaciones urbanas. Otra parte es acopiada como materia prima en industrias extractoras de almidón, convirtiendo al cultivo en otro rubro de renta alternativo para la diversificación en las fincas del sector rural.

De acuerdo al Ing. Agr. Moisés Vega, las técnicas de cultivo imperantes fueron transferidas por generaciones de familias agricultoras, empleando prácticas tradicionales, sin importar en demasía los rendimientos de cosechas a ser obtenidas.

El promedio de rendimiento de la mandioca, a nivel país, es de 15 ton/ha de raíces versus más de 90 ton/ha del potencial productivo del mismo.

“Se estima que más del 60 % del volumen de producción es utilizado en la finca (para consumo familiar, alimento de animales y procesamiento artesanal en pequeña escala, el restante va destinado al mercado para el consumo de la población en los centros urbanos y como materia prima para el procesamiento en las industrias almidoneras”, comenta Vega

Con respecto a zonas productoras, los principales departamentos que cultivan la raíz son San Pedro, Canindeyú, Caaguazú, Caazapá, Itapúa y Alto Paraná.

AVANCE A NIVEL PRIVADO

En las últimas décadas, se realizaron significativas inversiones del sector privado apostando al rubro. Existen 14 empresas industriales extractoras de almidón, localizadas en los departamentos de San Pedro (2), Canindeyú (3), Caaguazú (7) e Itapúa (2).

La planta de mandioca se compone de una porción subterránea y la parte aérea (follaje); las raíces son las de mayor aprovechamiento para el consumo en fresco e industrialización/extracción de almidones; entre 25 a 30 %  del tallo se destina como material propagativo (rama semilla), gran parte del resto queda en el campo como rastrojo que devuelve nutrientes al suelo y un significativo volumen de follaje se desperdicia.

La forma habitual de consumo es acompañando a las principales comidas diarias, procediendo al descascarado, limpieza, lavado de raíces y cocción en agua hervida; otra forma es cortando en tiras o trocitos y fritada en aceite (mandioca frita); la preferencia de los consumidores es la de adquirir raíces con buena calidad para el consumo, es decir, que presente: rápida cocción, buen sabor (no amargo), bajo contenido de fibras y más de almidón, características que últimamente escasean cada vez más.

Con el procesamiento de la raíz y de la parte aérea, se reducen los altos niveles de humedad que los caracteriza, obteniendo derivados con alto valor nutricional y conservables por periodos de tiempo más prolongados e inocuos para diversas utilidades (sin restricciones ni peligro de intoxicación para la provisión a los animales, dado que proveyendo en forma fresca persiste el riesgo de ocasionarles inconvenientes); dichos productos son utilizados como fuentes energéticas en la preparación de diversos alimentos y materia prima para otras aplicaciones industriales.

Experiencias productivas revelan que el procesamiento a nivel de pequeña escala es viable desde el punto de vista técnico, económico y su implicancia social, creando fuentes de empleo, generando ingresos y movimiento de dinero en las comunidades, obteniendo mayores beneficios a través del aprovechamiento integral que brinda esta generosa especie vegetal.

EL ALMIDÓN

Es una sustancia de reserva acumulada en las raíces, cuya extracción se realiza por métodos artesanales o en plantas industriales.

1) Almidón nativo: ingrediente en diversos productos alimenticios (embutidos, confiterías, chipas), en cartonerías, textiles, briquetas (carbón), entre otros.   La elaboración del “almidón artesanal paraguayo” consiste en un proceso físico mecánico y secado al sol que demora varios días, tiempo que le confiere peculiares características, favoreciendo las propiedades funcionales como ingrediente en la preparación de la tradicional chipa, así como para variadas comidas típicas, las cuales representan el principal mercado para la colocación del producto artesanal, cuya demanda se va incrementando ante el aumento de la población consumidora y el auge de las chiperías.

2) Almidones modificados: mediante procesos físicos, químicos o enzimáticos, el almidón nativo adquiere características para miles de aplicaciones en industrias alimenticias, farmacéuticas, pinturas, cosmética, textiles, papelerías, entre otros.

MÁS DERIVADOS DE LA MANDIOCA

Además del almidón, otros subproductos son la fariña, los trozos secos y harina integral de raíces, ensilaje, heno y harina de follaje. A esto se le suma la fariña, preparado listo para el consumo directo, como acompañante de las comidas e ingrediente en la preparación de diversos platos y recetas tradicionales.

HENO Y HARINA DE FOLLAJE

Las hojas de mandioca son fuentes que aportan proteínas, vitaminas y minerales, pueden emplearse en la alimentación animal y el consumo humano. Las hojas verdes de mandioca (separadas del tallo y sin peciolo) contienen más del 20% de proteína y valor equivalente a 500 mg de caroteno versus 25 mg que aporta el grano de maíz (5% harina de hojas de mandioca agregadas en raciones de aves ponedoras, proporciona y da más color a la yema de huevo).

La calidad de los productos finales deshidratados se obtienen extremando cuidados e higiene durante los procesos de manipuleo, secado, manejo y almacenamiento; el punto óptimo de secado sería reduciendo la humedad en torno al 12%, lo cual se determina al tacto, con la experiencia práctica de los operarios.

Ensilaje: proceso natural que permite la conservación y disposición de alimentos para el consumo animal en épocas donde escasea el forraje y las pasturas (estación invernal); consiste en preparados utilizando las raíces y toda la parte aérea (ramas, follaje y hojas), previamente trituradas, incluso complementando con gramíneas u otras especies y acondicionadas en bolsas plásticas con espesor de buen micraje, en recipientes tipo tambores o en silos preparados a tal fin.

El principio de un buen ensilado radica en la trituración apropiada de los materiales, una buena compactación y asegurar el cierre hermético del silo.

RESIDUOS DE LA INDUSTRIALIZACIÓN

El afrecho o typyraty, fibra o material húmedo resultante del filtrado o separación del almidón y que puede destinarse al consumo animal (indicado para rumiantes–vacunos y lecheras). Sometido al prensado, secado y molienda sirve para el consumo humano (alimento rico en fibras y sin restricciones para el consumo en personas con problemas de salud, como ser estreñimiento, diabetes, celiacos, entre otros).

Cascarilla, porciones de cáscara pulpa: desechos restantes en la etapa de limpieza y lavado de raíces, que una vez retirados pueden destinarse al consumo animal (en forma fresca o previamente secada).

Otra forma de aprovechamiento consiste en depositarlos en fosas tipo estercolero donde son trasformados en abono orgánico, para su posterior reaprovechamiento como fuente de materia orgánica en huertas y cultivos agrícolas.

Residuos líquidos: resultantes del proceso para obtener los derivados de mandioca; son aguas residuales, que deben ser sometidos a métodos de tratamiento para reducir la carga orgánica y efectos contaminantes propios de estos efluentes, cuando son desechados directamente en las áreas circundantes al local o unidad de procesamiento; el tratamiento anaeróbico es el más utilizado en el proceso extractivo de almidón, donde se emplean grandes volúmenes de agua para el lavado de raíces y separación o filtrado.

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