Es frecuente escuchar que “el lomo de cerdo es muy seco”. Y es así que la maltratamos injustamente, porque todo está en la cocción. Hay una equivocada tendencia de achicharrar y deshidratar a esta carne hasta el extremo, cosa que es el fondo de todos los males. Porque desde siempre se nos ha dicho que la carne de cerdo, para comerla con seguridad, debe ir muy hecha casi al punto de terminar masticando suela de zapato. Una anticuada recomendación que debemos de dejar de tomar en cuenta.
Al momento de elegir la pieza a asar busquemos aquella que tiene la carne separada en dos partes de distinto color porque, al tener una capa de grasa que atraviesa la carne separando las dos mitades, será mucho más jugosa. Esa grasa protege la carne del calor y permite que se cocine más lentamente que las piezas más magras. Esta elección sirve tanto para cuando se hace un asado con la pieza entera, como también si vamos a filetes de cerdo. Tener en cuenta que las piezas redonditas, de un solo color y uniforme, son con las que corremos el riesgo de que queden secas.
Al momento de cortar los filetes, que sean gruesos, dado que así es la manera correcta de asarlo; se le dar un primer golpe a fuego muy fuerte por ambos lados para después terminar que se haga lentamente durante unos minutos. De esta manera permitimos que su interior quede tierno y jugoso. Si el lomo de cerdo lo cortamos en filetes delgados no le daremos las oportunidades que merece y tendríamos como resultado dos superficies churruscadas y ningún centro del que sacar un mordisco tierno.
Antes de ponernos a cocinar la carne debemos de atemperarla, o sea, debe estar fuera de la heladera al menos una media hora antes y, si es un poco más, mejor. No le va a pasar nada a la pieza. Si la temperatura en el centro de la pieza es baja, mayor será el tiempo para que caliente y esto supone que la carne va a estar más tiempo asándose y a mayor temperatura, consiguiendo justo lo que no queremos, que los jugos y la grasa salgan al exterior, secando la carne.
Los filetes, además de asarlos obre la parrilla, también se pueden hacer en la sartén. Si así se optase, para que salga tierno, arrancamos con fuego fuerte vuelta y vuelta para que los jugos internos comiencen a fluir y se produzca la caramelización de la superficie; posteriormente a fuego suave para que el interior se caliente y cocine sin que los jugos desaparezcan, obteniendo una carne tierna y jugosa. No freír la carne en un baño de aceite, porque la fritura no es el mejor método para cocinar el lomo de cerdo porque, así se conseguirá que los jugos se mezclen con el aceite para cocer a la carne.
Para hacer a la parrilla o a la plancha o secas, a la carne solo la impregnamos moderadamente con aceite de oliva virgen o bien con un marinado de aceite con hierbas, que aporta aromas, reduce la evaporación y protege la carne. Para esto se impregna a la carne utilizando un pincel de cocina, o bien se chorrea con unos hilos de aceite y se masajea a la pieza para luego aplicar un marinado corto con cítricos y hierbas aromáticas.
Una vez hecha la cocción, sacar la carne de la parrilla y la cubrimos con miel de caña la que, con el calor de la carne, se irá derritiendo un poco.
Como miel de caña, melaza, mieles finales o miel negra se suele definir a los residuos de la cristalización final del azúcar, de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos. La miel final o melaza se define como el jarabe, no cristalizable, o líquido viscoso, separado de la misma masa cocida final y de que no es posible cristalizar más azúcar por métodos inusuales.
Existen diversos licores que se hacen a partir del alcohol de caña, tal el caso del de anís, amaretto y otros tantos, por mencionar algunos. El destilado de caña más conocido es el ron, que resulta de la fermentación y posterior destilación del jugo de la caña de azúcar y que puede o no estar sometido a procesos de añejamiento.
La cachaca, el guaro y el Whisky mekhong son otros destilados de la fermentación del jugo de caña. La cachaca es el licor nacional de Brasil, el guaro es el licor de caña de Costa Rica y, en el caso del whisky Mekhong es un licor producido en Tailandia. A pesar de su nombre, el licor tiene más en común con el guaro o el ron, que con un verdadero whisky.
Para la elaboración del aguardiente de caña, en primer lugar se debe cosechar la caña para luego pasar por los procesos de molienda, filtración, producción de azúcar, fermentación, destilación y añejamiento.
En nuestro país, la caña acompañó a los peones rurales por varias décadas que, para paliar el frío del amanecer, acostumbraban tomar un trago. La “caña” es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación de mostos fermentados de jugos de caña de azúcar o de melazas y que tiene una graduación alcohólica del orden del 29%.
La caña de durazno se hace a partir de la destilación de los jugos de caña de azúcar macerados con duraznos.
