Leche de Tigre para un ceviche con identidad peruana

La leche de tigre una bebida resultante del jugo cítrico, que proporciona al ceviche su identidad, la peruana. Inicialmente se servía como tentempié de cortesía a partir de los jugos resultantes de la maceración y concentración de sabores, mezcla de picantes y ácidos, que son proporcionados por el jugo (zumo) de limón, ají, cebolla y demás ingredientes utilizados en la preparación del producto que, mezclado con el fuerte sabor del pescado, mariscos, dándole gran popularidad. Hoy por hoy, la misma puede ser servida como un aperitivo, una entrada, o bien un coctel.

La leche de tigre es una bebida que se origina en el famoso cebiche, ya que este delicioso plato siempre es servido con jugo.

La leche de tigre, o sea el jugo del cebiche, comenzó a consumirse independientemente del cebiche en los mercados, en esos lugares en donde tradicionalmente las personas van por una comida buena y casera (huariques) o bien, por cercanía, a otros sitios más humildes donde puede comer al paso. A este jugo se le atribuyen, por el pescado y mariscos, propiedades afrodisíacas, como también un buen reconstituyente para la resaca.

Ingredientes

  • 70 gramos de zumo de limón
  • 60 gramos de zumo de lima
  • 100 gramos de file de merluza
  • 30 gramos de gambas peladas
  • 60 gramos de fondo básico de cocina, fondo blanco o “fumet”
  • 15-20 gramos de apio
  • 25 gramos de cebolla morada
  • 3 gramos de cilantro fresco
  • 8 gramos de ají picante (limo)
  • 7 gramos de sal
  • 25 gramos de hielo picado. 

     

    ELABORACIÓN: Se mezclan el zumo de limón y, en el vaso de la batidora, que tiene ya el pescado y las gambas, se añade. De esta manera, el jugo del cítrico se ocupará de transformarlo (cocinar). Seguidamente, y a los fines de ayudar a equilibrar la acidez, se añade el fumet o caldo de pescado.

    Se toman los tallos del apio y, luego de quitarle los filamentos, se lo troza. Se toma la cebolla, se la pela y corta en rodajas finas. Todo esto se incorpora al vaso de la batidora. Por último, y a los fines de procesar hasta obtener una crema homogénea y ligera, se agrega la sal y el hielo. Este último se lo añade, no solo para equilibrar la acidez, sino que a los fines de evitar que el cítrico transforme el pescado del cebiche y mantener la preparación a temperatura fría, que es la que se tiene que servir el plato. Como cierre, se añaden las hojas de cilantro y la guindilla y procesamos otra vez.

    A la leche de tigre la vertimos en un recipiente con tapa, o bien una botella y la reservamos en la heladera hasta el momento de servir.

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